Élaboration de nouveau produit à base de Dioscorea alata : confiture extra-Igname
Résumé
A Madagascar, l’igname est encore peu cultivée et sa valorisation n’est que très peu développée. De plus leurs producteurs rencontrent des problèmes majeurs sur la périssabilité des tubercules lors du stockage. En vue d’une meilleure valorisation et conservation de ces tubercules, le présent travail propose la transformation du tubercule de Dioscorea alata en confiture extra-igname-raisin fortifiée au Moringa oleifera. Le produit élaboré est soumis à des analyses sensorielles et nutritionnelles. Les résultats des tests sensoriels ont montré que parmi les trois formules élaborées, la formule C003 avec une proportion de 45% de raisin, de 45% d’igname et de 10% de Moringa oleifera, est la plus appréciée par les dégustateurs. Le profil radar de la formule élue a montré que la confiture a un goût et une odeur de raisin, ce qui explique le rôle du Vitis vinifera dans l’amélioration de la qualité organoleptique du produit. Les analyses nutritionnelles du produit ont montré que l’incorporation de Moringa oleifera a permis de conserver la qualité nutritionnelle de la confiture avec des taux de glucide de 91,70 g, de protéine de 6,17 g, par 100 g de matière sèche et une valeur énergétique de 402,06 Kcal. Ce nouveau produit ferait l’objet d’une solution afin de résoudre le problème de l’insécurité alimentaire chez les enfants dû au changement climatique dans la partie Sud de Madagascar.
Dioscorea alata, transformation alimentaire, confiture, analyse sensorielle, valeur nutritionnelle, insécurité alimentaire
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